生鲜五大品类经营方法

生鲜经营从初级的营运，采购二个大组，目前已演变为营，采，配三大组。

核心皆围绕一个类别架构进行运作：

蔬果组——含蔬菜、水果、散装南北干货、干果、蜜饯、五谷杂粮；

肉品组——鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜禽类、冷冻分割禽类、腌腊制品；

水产组——冷冻水产类、冷藏水产类、鲜活水产类、散装水产干货；

熟食组——面点、熟食、面包；

日配组——蛋类、牛奶类、冷冻冰品类、冷藏食品类

一、生鲜如何经营

目前运营的大部分商家都定位于生鲜；其主要用途为吸引客流，为达此目的均以蔬菜，水果，猪肉作为敲门砖来敲开顾客这道门，于是大量的蔬菜、水果低价推广、猪肉大量负毛利推广，其目的无非是吸引顾客。

但到后期却发现生意兴隆而毛利却一塌糊涂。一到毛利核算的时候便愁眉不展，可是销售还是要搞，客流还是要吸引，所以毛利还是要牺牲的。这是生鲜初级经营行为的典型表现。

其实大家都没领悟到做好生鲜真正的精髓，生鲜经营有这样一个观点，对生鲜各部门特定功能定位：

蔬菜组：吸客、聚客、赚毛利、做销售；

肉品组：保毛利、保销售；

水产组：吸客、做毛利；

熟食组：吸客、聚客、赚毛利、做销售；

日配组：吸客、聚客、赚毛利、做销售。

二、蔬果组

蔬菜是老百姓每日必需品，他的价格高低直接影响到消费者的购物情绪，所以这一个品类得保持低价形象，至少要有30%的商品要保持绝对价格优势（这就是和同一业态竞争对手的价格比较）；

深加工商品开发：净菜、配菜，品种要丰富，同时要保证质量，净菜、配菜的开发，做好差异化竞争赚取利润。

目前很多超市的生鲜晚市是一个值得思考的课题；坚持每天猪肉、蔬菜、活水产等多个品项每天库存都能做到清零活动，来提升晚间吸客。

其次水果经营；对于水果的经营一定要掌握好适合当季的商品放量销售，其它品项一定要全不过要把握好商品的库存，应季商品价格要平。

五谷杂粮；粮食是非常敏感的商品，经营中大米必须要有一款低毛利或零毛利销售，应季的杂粮也应低毛利定价。其它的可加价在20%左右制定售价。

南北干货；个别敏感的商品一般加价不宜过高，其它的可加价在20%左右制定售价。

其它的干果、蜜饯等品类，超市自营的并不会很多，既然联营的扣率那是固定了的，所以销售越高利润就越高，所以这二个品类我们一定要给联营商足够的支持 

三、肉品组

肉禽毛利应该是高于生鲜平均毛利的一个部门，而我们这个业态大多数只能做到几个点或负毛利，我认为：

1、升薪和绩效奖励最有效，

2、刀工技术很关键，

3、让刀手有做自己生意的意识，

4、每天都亲力亲为跟踪销售。让刀工好的师傅成为巡店师傅，到各门店去教授分割技术，提升每头猪的产出率，把刀工的团队带出来。

品质和服务也是非常重要的，选择好一点的猪让质量更稳定更保障时，就算价格很贴近市场，顾客一样会来超市购买，以质量与刀工服务做好品牌形象，将质量作为生鲜发展方向。同时搞好净菜，配菜加工，以增加商品附加值。

四、水产组

水产组从事鲜活水产，冰鲜水产和冷冻水产等业务，具有差异化经营特征，部分水产品受保藏条件制约，农贸市场无法开展经营活动，这恰恰是超市和农贸市场进行差异化的最佳切入点，品种齐全，当客户想要买东西时，才会下意识地联想到你的超市，也记得把服务做得更好。

五、熟食组

一般中、小型企业都以外包为主，要求品种丰富、卫生

——面点商品品种多样，口味齐全；

——熟食制品口味丰富，适应当地饮食口味为佳，同时地方特色商品一定要有，满足不同口味顾客的需要；

——面包房品种要丰富，同时现场售卖氛围一定要营造，灯光效果要适宜。

——不管是面点、面包还是熟食都要求色香味齐全，这也是顾客选择购买与不购买的标准。

——最后强调的就是卫生（环境的卫生、工作人员的卫生、商品的卫生），熟食组商品都是直接入口的商品，消费者对于食品的安全是非常注重的，哪怕是一小点不卫生的地方都可能导致顾客放弃购买。

五、日配组

日配组主要经营：蛋类、牛奶类、冷冻冰品类、冷藏食品类

鸡蛋价格在老百姓意识中非常敏感，所以鸡蛋基本上不要想去赚多少钱，价格一定是市场最低价，作为超市的低价形象商品。且要以大量陈列为宜。

所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应链上游的农产品生产、加工和流通等环节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。

其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。

当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报。